阿凱那晚被朋友慫恿著要點壺清酒配串燒，酒單一翻開卻愣住了：純米、本釀造、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀……名字長得像繞口令，價格也一階一階往上跳。「這些到底差在哪？是不是越貴越好喝？」他把單子推給坐在吧台旁的阿哲。阿哲笑著說：「別被名字嚇到，其實這一整排字，講來講去只有兩件事。今天我慢慢跟你說。」

很多人走進居酒屋，串燒、炸物點得很順，一到清酒就卡住。其實日本清酒的這些名稱不是行銷話術，而是一套有明確定義的「特定名稱酒」分類。只要抓住背後的兩個關鍵，你就能看懂大半張酒單，也更容易挑到當下想喝的那一杯。

清酒的分別，其實只藏在兩件事裡

第一件事，是「米磨掉了多少」。釀清酒的米，外層含有較多蛋白質與油脂，容易帶出雜味，所以會先把米粒的外圈磨掉、只留下中心澱粉最純淨的部分。留下來的比例，就叫「精米步合」。精米步合五○％，意思是把整顆米磨掉了一半、只用中間那一半來釀；磨得越多，酒體通常越乾淨、香氣越細緻，成本也越高。

第二件事，是「有沒有額外添加釀造酒精」。有些酒在釀造尾聲會加入少量釀造酒精，目的不是為了變便宜，而是能讓香氣更揚、口感更俐落；完全不加、只用米、米麴和水釀成的，則會冠上「純米」兩個字。搞懂這兩件事，酒單上那一長串名稱就會瞬間清晰起來。

純米與本釀造：加不加酒精的分野

先看有沒有「純米」。掛上純米的酒，代表原料只有米、米麴和水，喝起來米味飽滿、口感較圓潤紮實，餘韻也比較厚。很多人第一次認真喝清酒，都是從一支順口的純米酒開始愛上的。

而「本釀造」則是有添加少量釀造酒精、精米步合在七成以下的類型。別誤會，加了酒精不代表次一等，本釀造往往喝起來更輕快俐落，冰一點喝清爽、溫熱喝也很舒服，是很多老饕日常配菜的口糧酒。想配重口味的串燒或鹽烤魚，一支乾淨的本釀造其實非常好用。

吟釀與大吟釀：磨得越多，香氣越細

接著看「吟釀」與「大吟釀」，差別主要在精米步合。吟釀是把米磨到六成以下、並用低溫慢慢發酵（日文叫「吟釀造」）釀成，會帶出一股清雅的果香或花香，日文常形容為「吟釀香」。大吟釀則磨得更多、精米步合在五成以下，香氣更細膩優雅、酒體更輕盈乾淨。

這裡有個實用的組合邏輯：把「純米」和「吟釀」兩個關鍵字拼起來看就懂了。純米吟釀，就是不加酒精、又磨到六成以下的酒，兼具米香與果香；純米大吟釀，則是不加酒精、又磨到五成以下的頂規款，通常也是酒單上價位最高的一群。而單寫「吟釀」「大吟釀」的，則是有添加少量釀造酒精、香氣更外放的版本。

酒標上還有幾個字值得認識

除了名稱，酒標上常見的幾個詞也很好用。「辛口」與「甘口」講的是喝起來偏乾爽還是偏甘甜，怕太甜的人可以先往辛口找。有些酒標會印上「日本酒度」，數字往正的走通常越辛口、往負的走越甘口，可以當粗略參考。

還有「生酒」與「火入」的差別：生酒沒有經過加熱殺菌，風味鮮活、帶點清亮的酸香，需要冷藏、也建議趁鮮喝；一般經過火入處理的酒則風味較穩定。不確定的時候，直接問店員「今天有沒有比較鮮爽的生酒」，往往能開啟一段有趣的對話。

第一次點，怎麼選才不踩雷

不必一開始就追頂規的大吟釀。給幾個簡單的方向：如果你喜歡濃郁、想喝到飽滿米味，從一支順口的純米酒下手最穩；如果想配重口味的炭烤或炸物，選乾淨俐落的本釀造；想在特別的日子細細品香，再往純米吟釀、大吟釀走。清酒不是越貴越好，而是「對不對味、合不合當下的心情」。

還有一個常被忽略的變數是溫度——同一支酒冰著喝和溫著喝，風味可以差很多。想深入一點，可以參考我們寫過的清酒溫度與風味這篇專文。而清酒該怎麼搭配桌上的料理，也另有一篇串燒與清酒的搭配邏輯可以延伸閱讀。

在穩居酒屋小酌的一點建議

穩居酒屋是一間位在桃園力行路、以串燒與日式料理為主的居酒屋，也備有一櫃清酒可以慢慢挑。第一次來、面對酒單不知從何下手時，最省事的方法就是直接告訴店員兩件事：你今天想喝偏乾爽還是偏甘甜、打算配哪些菜，讓店員幫你從當下的品項裡推薦一支合適的。

點法上，兩三個人來，可以先點一支好入口的純米酒當基底，配串燒與冷盤剛剛好；想犒賞自己或有值得慶祝的事，再單點一杯吟釀等級的酒細細品香。實際供應的酒款會依進貨調整，不確定就請店員介紹當天有的品項。下次走進穩居酒屋，別再對著酒單發呆——抓住「磨了多少、加不加酒精」這兩把鑰匙，挑一支對味的清酒，慢慢感受米與水釀出的層次。想找個舒服的夜晚好好小酌，歡迎事先線上訂位。

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溫馨提醒：禁止酒駕，未滿十八歲禁止飲酒，飲酒過量有害健康。酒後不開車，安全有保障。