八月的桃園，傍晚六點還是熱的。佳蓉那天下班後跟同事約在力行路，走進穩居酒屋的時候襯衫後背已經濕了一片，坐下來第一件事是把冰水喝掉半杯。她翻開菜單，眼角瞄到牆邊一塊黑板，上面用白色粉筆寫了幾行字，跟印刷的菜單完全不一樣。同事問她要點什麼，她盯著那塊黑板說：「那個是什麼？為什麼沒有印在菜單上？」

這個問題，其實問到了日式居酒屋很核心的一件事。那塊黑板上寫的，通常就是當天最好的東西——而「當天最好」這個概念，在日本料理裡有一個專門的字，叫做「旬」。

「旬」是什麼？一個關於時間的講究

「旬」原本指的是一個月裡的十天，上旬、中旬、下旬。用在食材上，它指的是某樣東西風味最飽滿、狀態最好的那一段時間，短的可能只有兩三週，長的也不過一兩個月。

日本料理對這件事的講究，接近一種本能。同一種魚，在產卵前後的油脂完全不同；同一種蔬菜，季節對了才有那個甜度。所以日式的餐廳很少會全年供應同一份菜單，而是隨著節氣調整——春天有筍與山菜，夏天走清爽路線，秋天是菇類與油脂豐厚的魚，冬天則是鍋物與根莖類的主場。

這跟台灣人熟悉的「產季」概念其實很像，只是日本把它做得更細，也更願意讓客人知道。你在居酒屋菜單上看到「旬」這個字，意思就是：這個東西現在正好，過了這陣子就不是這個味道了。

黑板上的手寫字，是每天重寫的那一頁

為什麼季節限定的東西常常是手寫的？答案很現實：因為它每天都可能不一樣。

居酒屋的採買節奏跟一般餐廳不同，尤其是海鮮這一塊，進什麼、進多少，很大程度取決於當天市場的狀況。天氣、漁獲、產地供應，任何一個環節有變動，今天能做的東西就跟昨天不一樣。印刷菜單來不及跟上這個速度，黑板或手寫紙條可以。

所以黑板上的品項通常有兩個特性：一是新鮮度最有把握，因為那是當天決定要做的；二是數量有限，做完就結束。這也是為什麼老客人一坐下來，眼睛會先往牆上飄，而不是先翻菜單。

穩居酒屋在力行路的夜裡也是這個節奏，當日供應會隨著進貨狀況變動，想知道今天有什麼，可以直接詢問店家當日供應，比對著菜單猜快得多。

夏天的清爽方向：從冷的開始

天氣熱的時候，身體其實不太想一開場就吃燙的東西。夏季的居酒屋點餐，最舒服的起手式是冷的那一區。

枝豆大概是最經典的夏季下酒小菜。水煮加鹽、微溫或冰鎮，剝殼的動作本身就有一種閒散感，很適合當作剛坐下、還在聊天暖場的那十分鐘。

冷奴就是冷豆腐，上面放柴魚片、蔥花、薑泥，淋一點醬油。它幾乎沒有調味上的攻擊性，卻剛好能把嘴巴裡的燥熱壓下來，是夏天最被低估的一道。

酢の物是醋漬涼拌的統稱，酸度負責開胃，也負責在中途把味覺洗乾淨。お浸し則是青菜燙過之後浸在高湯裡，清爽、不搶戲，適合放在油脂較重的品項之間當緩衝。這幾類先上桌的涼菜怎麼挑、彼此怎麼分工，可以參考冷盤與漬物的挑選筆記，夏天讀起來特別有感。

生魚片：魚也有自己的季節

夏天的生魚片，並不是「冰的就好」這麼簡單。魚種本身就有季節性，同一種魚在不同月份的油脂、口感、甜度都會變。

大致上，夏季常見的方向偏向風味乾淨、油脂不會太厚重的類型，吃起來爽口而不膩；到了秋冬，油脂豐厚的品項才會慢慢站上主位。至於今天實際切的是什麼魚，那要看當天進貨——這正是黑板存在的意義，也是最值得開口問的一件事。

點生魚片還有一個夏天特別重要的細節：份量寧可少一點、分兩次點。生食在室溫下的狀態變化比熟食快，一次點太多擺在桌上慢慢吃，反而浪費了最好的那幾分鐘。品項的挑選與品嚐順序，生魚片的點法整理裡寫得比較完整。

天氣熱的點餐節奏：先冷、後熱、炸物放中段

夏天的居酒屋點餐，順序比品項更重要。一個好用的原則是：先冷、再烤、炸物放中段、最後收尾。

**第一輪走冷的。**涼菜、冷豆腐、醋物、生魚片，讓身體先降溫，也讓第一杯酒有東西配。這一輪不必點多，兩三樣就夠。

**第二輪進炭火。**串燒、烤物這類熱的品項，等身體稍微涼下來再上，接受度會高很多。這時候桌上還有冷菜可以交錯著吃，節奏不會單調。

**炸物放在中段而不是開頭。**很多人習慣一坐下就先點炸物，夏天這樣點很容易在第三十分鐘就飽了、膩了。把炸物放在中段，前面有冷菜開胃、後面還有東西可以接，酥脆感才吃得到位。炸完之後記得再回頭夾一口醋物或漬物，油膩感會消得很快。

**最後才考慮主食。**炒飯、烏龍麵、茶泡飯這類收尾的東西留到後面，避免一開始就把胃佔滿。

整體來說，夏天的份量抓得比冬天保守一點會比較好。熱天的食慾本來就比較容易被高估，分批點、邊吃邊加，永遠比一次點滿來得舒服。

夏季的酒：冰鎮清酒、Highball 與啤酒的順序

夏天的酒單邏輯，可以用一句話概括：由清爽往濃郁走，由冰涼往常溫走。

**啤酒適合放在最前面。**剛坐下、還在流汗的那一刻，氣泡與低溫帶來的痛快幾乎無可取代，配枝豆、冷豆腐這類鹹度低的小菜也毫無違和。

**Highball 是夏天很好的中場選擇。**威士忌加氣泡水，酒體被稀釋、氣泡把油脂帶走，正好接在炸物與串燒那一段。它比啤酒少了一點飽脹感，可以喝得比較久，適合聊天拉長的場合。

**冰鎮清酒放在食物味道開始變細緻的時候。**清酒在低溫下香氣會收斂、口感變得俐落，特別適合搭配生魚片與清淡的冷菜。同一支酒冷喝跟溫喝是兩種東西，這件事在清酒溫度與風味的關係裡講得很清楚，夏天想喝得舒服，溫度的選擇比酒款本身還關鍵。

至於店裡今天冰著哪些，可以直接詢問店家當日供應，通常會依季節輪換。搭配上有個簡單的原則：味道清淡的食物配清爽的酒，味道濃的食物配結構明顯的酒。不需要記品項，記方向就好。

不喝酒的人，夏天其實更好點

夏天對不喝酒的人反而友善。氣泡水、烏龍茶、各式無酒精沙瓦與果汁調飲，本來就是居酒屋飲料單上的常備選項，冰涼、有氣泡、帶點酸度的那幾種，配冷菜與串燒的表現一點都不遜色。

負責開車的那一位、身體狀況不適合喝酒的人，或單純今晚不想喝的人，都不需要理由。點一杯冰的無酒精飲料，同樣能跟著整桌的節奏走完全程。

怎麼問「今天有什麼推薦」：幾句好用的問法

很多人卡在不敢開口。其實在居酒屋問這件事，是再正常不過的行為。幾句可以直接照著說的：

• 「今天有什麼是當季的嗎？」——最直接，也最容易得到好答案。
• 「黑板上這幾樣，可以幫我介紹一下嗎？」——指著問，不用擔心念錯名字。
• 「我們想先點一些清爽的，有推薦的嗎？」——把方向給出去，店家比較好抓。
• 「這個是冷的還是熱的？」——夏天特別實用，避免點到不想要的溫度。
• 「今天生魚片的部分，有什麼比較新鮮的？」——把選擇權交給最清楚狀況的人。

多說一句：如果同桌有人不吃生食、對某些食材過敏，或是不喝酒，一開始就講清楚，會比後面才補救順暢很多。菜單上那些日文詞如果看不懂，指著問就好，被問「這個是什麼」是居酒屋外場每天都在做的事。

季節限定為什麼賣完就沒有

這大概是最多人覺得可惜、卻也最合理的一件事。

季節限定品項的數量，取決於當天進了多少貨。它不像常態菜單那樣可以備料到打烊，而是做完就結束。與其把不新鮮的東西留到明天，不如今天賣完就下架——這其實是對食材與客人都比較誠實的做法。

實務上的建議只有兩個：看到想吃的就先點，不要留到第三輪；想吃當季的就早一點來，晚場的選擇通常會比早場少。這不是店家小氣，而是「旬」這個概念本來就帶著時間性——它的價值，有一部分正來自於它會消失。

燈籠底下的夏天

那晚佳蓉照著同事的建議，先點了冷的、中間才進炭火，炸物放在第三輪。喝完一杯啤酒之後換成冰鎮的清酒，配著剛切好的生魚片，整桌的節奏沒有塌過。走出店門的時候她說了一句：「原來夏天不是只能吃冰。」

居酒屋的季節感，說到底不是一種行銷話術，而是一種對食材誠實的態度。桃園的夏天長，力行路的燈籠亮到很晚，下次走進穩居酒屋，不妨先抬頭看看那塊黑板——今天最好的東西，通常就寫在上面。

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